En primer lugar, limpiamos la ventresca del atún de la piel y la sangre. Cortamos trozos de 30 cm de largo por 6 cm de lado y 3 cm de alto en la medida de lo posible, si no puede ser exacto, ha de acercarse todo lo posible.

Llenamos un recipiente adecuado hasta la mitad con sarmientos, lo rociamos con alcohol de quemar y lo encendemos. Esta labor se puede hacer también con un soplete pero el resultado no es igual. Atravesamos los trozos de ventresca con unas varillas finas de acero y lo acercamos al fuego, de modo que se tueste por fuera.

Cuando este tostadito por fuera lo retiramos del fuego y lo reservamos.

Cortamos lonchas de 6 mm de grosor con cuidado.

Para hacer la salsa de miso y naranja, ponemos en la Thermomix el zumo de naranja, el azúcar y el shiro miso. Trituramos hasta lograr una pasta bien fina. Emulsionamos con el aceite de oliva virgen extra, rallamos la cáscara de media lima y ponemos a punto de sal. Conservamos envasado al vacío, etiquetado y refrigerado.

Para hacer la emulsión de albedo, trituramos en la thermomix el albedo de naranja, el zumo de naranja, el miso y las cebolletas. Cuando la mezcla esté bien fina emulsionamos con el aceite de oliva virgen extra y ponemos a punto de sal.

Forramos una bandeja gastronorm, baja,  con papel antiadherente y vertemos la emulsión mientras esta sigue cremosa. Cuando este sólida, unas 4 horas, cortamos dados perfectos de 6x6 mm. Reservamos los dados para el servicio en la cámara frigorífica.

Colocamos en un plato unas hojas de bambú tostadas. Disponemos la salsa sobre el bambú. Colocamos el sashimi de toro sobre la salsa. Colocamos el romero y la emulsión de albedo sobre el sashimi. Si hace falta sazonamos con sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.