Para hacer la salsa española necesitamos hacer, en primer lugar, lo que denominamos un roux. Esto es una mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada en el horno.

Derretimos un poco de mantequilla en el fuego y cuando está casi fundida incorporamos la harina tostada. Se deshace bien la harina para evitar los tan desagradables y antiestéticos grumos y sobre este roux agregamos un caldo oscuro removiendo bien con la varilla. Es muy importante que la harina hierva para que pierda el sabor a crudo.  Hay que dejar cocer a fuego muy suave para que espese.