Para el crujiente de cecina. Cortamos la cecina en tiras, las ponemos en un plato con papel absorbente unas al lado de las otras y sin que se toquen. Llevamos al microondas entre 2 y 4 minutos a máxima potencia. Las podemos hacer en el horno (en este caso prescindimos del papel absorbente y usamos papel vegetal): 12 minutos en horno precalentado a 180ºC.

Dejamos enfriar para que endurezcan.

Para el salmorejo. Pelamos y descorazonamos las manzanas y troceamos. Introducimos en el vaso de un robot potente o de una batidora americana. Pelamos el diente de ajo y lo agregamos al vaso. Lavamos y troceamos los tomates en cuartos y los añadimos al resto de ingredientes.

Trituramos unos segundos para formar un puré. Añadimos el vinagre, sal al gusto y trituramos de nuevo a máxima potencia durante cinco minutos. Durante este tiempo dejamos caer el aceite de oliva en hilo fino, por el bocal y con el cubilete puesto. Así emulsiona y queda cremoso.

Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir.

Acabado del plato

Picamos finamente el cebollino, la clara y la yema del huevo, por separado. Servimos el salmorejo en plato hondo, decorando con clara, yema, cebollino y una peineta de crujiente de cecina.