En primer lugar, pelamos los limones separando la parte blanca de la coloreada. Escaldamos la piel blanca 4 veces seguidas en agua hirviendo. La dejamos enfriar y la trituramos en la batidora con el yogur y una pizca de sal.

Escaldamos en agua hirviendo la piel coloreada y la cortamos en juliana. Echamos el vino en una cazuela y añadimos la juliana de limón, la pimienta, las bayas de enebro, la canela y el anís estrellado. Dejamos reducir ¼ de su volumen.

Para hacer la salsa de rúcula, escaldamos en agua hirviendo la mitad de la rúcula, la escurrimos y la dejamos enfriar. La trituramos con el agua mineral y una pizca de sal.

Cocemos los ñoquis en abundante agua salada. Los escurrimos y los mezclamos en un cuenco con la crema de yogur preparada al principio.

Por otro lado, cortamos en 3 trozos cada filete de salmonete y los doramos en una sartén con un hilo de aceite o en el grill del horno.

Los retiramos del fuego y los mezclamos con las alcaparras bien escurridas.

Repartimos los ñoquis en 4 platos hondos con la ayuda del aro. Ponemos encima los trozos de salmonete con las alcaparras y decoramos con la juliana de limón.

Rociamos con la reducción de vino y unas gotas de salsa de rúcula y servimos en compañía del resto de rúcula sazonada con sal y aliñada con unas gotas de vinagre y un hilo de aceite.