Salmón con emulsión de tomate y puré de hinojo Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el salmón:
4,5 g de salmón
100 ml de aceite de Baena
100 g de zanahorias
10 g de coriandro
500 g de hinojo
300 g de mantequilla
Para la emulsión de tomate:
1 kg de tomate rojo
10 g de cayena en rama
200 ml de aceite de oliva 0,4º refinado
Para la gelatina de hinojo:
1 manojo de hinojo
1 l de agua
4,5 g de agar agar
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer el puré de hinojo. Escaldamos, limpiamos y cortamos el hinojo y las zanahorias.

  3. Los horneamos envueltos en papel de aluminio con un poco de coriandro y mantequilla.

  4. Una vez que se haya hecho todo, lo trituramos bien y lo pasamos por un chino fino.

  5. Para la emulsión de tomate, pelamos y despepitamos el tomate.

  6. Calentamos el aceite y añadimos el tomate y un poquito de pimienta de cayena, dejando que se haga. Finalmente, lo dejamos enfriar.

  7. Después, lo trituramos con la thermomix y lo colamos por un chino fino.

  8. Sacamos los lomos de salmón y los racionamos en porciones de 180 g.

  9. Para la gelatina, escaldamos las ramas de hinojo, las refrescamos y las licuamos.

  10. Cuajamos el líquido resultante con el agar agar, en una placa a una altura de ½ cm.

  11. Una vez cuajado, lo cortamos en cuadrados de 1,5 cm.

  12. Cortamos la ventresca de salmón congelada con la máquina cortafiambres por el lado contrario a la veta, consiguiendo láminas rectangulares de 7 x 3 cm de lado y 0,1 cm de grosor.

  13. Colocamos las láminas obtenidas sobre un papel encerado, de forma que no se toquen entre ellas.

  14. Colocamos el papel encerado con las láminas de "jamón" de ventresca de salmón sobre una pizarra negra.

  15. Terminamos pintando las láminas de salmón con la grasa de jamón ligeramente tibia.