1. Precalentar el horno a 220ºC. Para hacer el relleno para el pescado, poner una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cortar las hojas de menta en rodajas finas y el chile y añadirlos a la sartén.  A continuación, incorporar las hojas de ajo silvestre con sus flores y ralladura de limón.

2. Quitar los extremos leñosos de los espárragos y cortar finamente los tallos, dejando las puntas enteras. Incorporar todo a la sartén y cocinar por un par de minutos. 

3. Sazonar la mezcla con sal marina y pimienta negra, añadir la miga pan rallado, revolver y echar sobre una tabla para enfriar.

4. Para el pesto, machacar las hojas de ajo silvestre y el perejil en un mortero con una pizca de sal hasta obtener una pasta. Incorporar las nueces, queso finamente rallado y aproximadamente 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un poco de jugo de limón lo cual no es tradicional, pero funciona muy bien.

5. Sazonar los filetes salmón con sal y pimienta y extender 2 cucharadas de pesto en cada uno.

6. Colocar 7 trozos de cuerda de bridar (de unos 30 cm de largo), a una distancia de unos 4 cm colocando encima el salmón con la piel hacia abajo. Verter sobre el salmón el relleno, aplastar un poco y colocar un filete encima del otro con el relleno hacia dentro.

7. Colocar unas rodajas de prosciutto encima, rociar el manojo de tomillo con aceite y esparcir las ramitas sobre el salmón. Atar los trozos de hilo alrededor del salmón, bridándolo bien.

8. Cortar el limón restante en rodajas y ponerlas en una bandeja grande forrada con papel vegetal. A continuación, poner el salmón relleno encima. Meter en el horno y reducir inmediatamente la temperatura a 180ºC. Asar durante 35 minutos, o hasta que esté bien cocido.

9. Echar los tallos de menta en una cacerola grande con agua hirviendo con sal, agregar las patatas (cortar a la mitad los más grandes). Cocinar de 10 a 15 minutos, o hasta que estén tiernas. Al final, dejarlas reposar un poco en el agua de menta.

10. Sacar el salmón del horno y rociar con la salsa de la bandeja. Dejarlo reposar durante 10 minutos, luego quitar el hilo y el tomillo.

11. Escurrir las patatas, retirar los tallos de menta y, mientras las patatas aún estén calientes mezclar con el pesto restante.

12. Cortar el salmón en rodajas y servir con las patatas aliñadas con pesto y una sencilla ensalada de temporada.

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