Comenzamos preparando la velouté. En un cazo ponemos aceite de oliva, mantequilla y pochamos la cebolla muy picada. Cuando esté transparente, incorporamos la harina y la doramos.

Calentamos el caldo de pescado en el microondas y cuando la harina esté dorada lo incorporamos poco a poco sin parar de mezclar. Podemos incorporar leche si queremos que tenga más cuerpo. Salpimentamos, agregamos nuez moscada y dejamos cocer unos minutos. Podemos añadir las avellanas picadas aquí o al final por encima para decorar.

Cortamos las crucíferas en arbolitos y las ponemos en una sartén cubiertas de agua hasta que hierva, refrescamos con agua y hielo, escurrimos bien y pasamos por la sartén con unos dados de mantequilla. Salpimentamos y reservamos.

En otra sartén, doramos los filetes de rodaballo, primero por la piel y después por el otro lado. Salpimentamos. También los podemos hacer al horno.

Servimos en una fuente las crucíferas, acompañamos con los filetes de rodaballo y salseamos con la velouté.