En primer lugar, limpiamos el rodaballo quitándole las vísceras y reservando los lomos.

Por otro lado hacemos el fumet. Lo primero es pelar y cortar las zanahorias en taquitos. Cortamos del mismo modo el tomate y el puerro.

A continuación marcamos la espina del pescado en una sartén con un chorro de aceite. Cuando la espina esté tostada, añadimos todas las verduras, rehogamos y vertemos un chorro de vino. Salamos. Cuando rompa a hervir, incorporamos tres dedos de agua y dejamos reducir durante 20 minutos con la sartén tapada.

Por otro lado, preparamos el estofado de boletus. Primero lavamos las setas, pelamos y cortamos en juliana la cebolla y el ajo. En otra sartén caliente con un poco de aceite pochamos la cebolla y el ajo y cuando estén dorados añadimos los boletus. Ana Jiménez ha escogido para esta receta boletus congelado para poder utilizar el agua que queda después de descongelarlo. A continuación, salpimentamos e incorporamos la salsa de tomate y el agua que ha quedado del descongelado.

Cuando esté listo el fumet, lo vertemos en la sartén en la que estamos haciendo el estofado de boletus. Lo hacemos con la ayuda de un colador. Ponemos a fuego mínimo hasta que reduzca del todo. 

Por último, ponemos otra sartén al fuego con un chorrito de aceite. Salpimentamos el rodaballo y cuando la sartén esté bien caliente lo marcamos, primero por la parte de la piel durante un minuto y después le daremos la vuelta para que se cocine por el otro lado durante otro minuto.

Emplatamos poniendo en la base el estofado de boletus y encima el filete de rodaballo. Acabamos con un chorrito de aceite y cebollino.

Servimos.