Rodaballo asado en costra de hierbaluisa con manitas de cerdo y vegetales Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina afrodisíaca, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, Primera cita,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 kg de rodaballo
Hierbaluisa en polvo
Sal
Aceite de oliva
Para las manitas:
3 manitas de cerdo
1 cebolla
2 zanahorias
1 apio
4 clavos
10 g de pimentón
8 hebras de azafrán
300 ml vino blanco
8 unidades de pimienta negra en grano
15 g de gelburguer
4 nabos baby
4 tirabeques baby
4 zanahoria baby
Mantequilla
Sal
Pimenta molida
  1. Preparación de la receta

  2. Para empezar, preparamos las manitas de forma tradicional. Primero, las limpiamos y blanqueamos. Después, las cocemos con cebolla, nabo, apio, puerro, clavo, pimienta, pimentón y azafrán durante 2 horas.

  3. Transcurrido el tiempo, escurrimos y deshuesamos.

  4. En un bol ponemos el gelburguer, las manitas deshuesadas, sal, pimienta y un cazo de caldo de cocción de las manitas. Mezclamos bien y colocamos en un molde cuadrado. Guardamos en la nevera hasta que se quede duro.

  5. Limpiamos el rodaballo, le sacamos los lomos, lo racionamos, lo salpimentamos y doramos en la plancha vuelta y vuelta.

  6. Por el lado de la carne ponemos el polvo de hierbaluisa y un hilo de aceite.

  7. Horneamos durante 4 minutos a 200ºC.

  8. Pelamos las zanahorias y cocinamos con un poco de mantequilla en una sartén junto con los tirabeques.

  9. Sacamos la terrina de manitas de la nevera, desmoldamos y cortamos una loncha.

  10. Servimos en la base del plato la terrina, encima el rodaballo y acompañamos de las verduras.