En primer lugar, lavamos bien los boletus. Pelamos y cortamos en juliana la chalota.

Ponemos un cazo amplio al fuego con un chorro de aceite y rehogamos los dos ingredientes.

Cuando la chalota empiece a coger color, añadimos el arroz. Lo mezclamos bien durante un par de minutos y vamos vertiendo el caldo de verduras para que se cocine. Iremos echando más caldo a medida que se vaya reduciendo y hasta que el arroz esté en su punto.

Mientras, en un vaso apto para batidora, trituramos los piñones con aceite de oliva y un poco de agua.

Cuando el risotto esté listo, mantecamos con la crema de piñones, queso y mantequilla. Vamos añadiendo estos ingredientes sin dejar de remover el arroz.

Emplatamos y servimos.