Por un lado, pochamos las chalotas y la cebolla a fuego medio. Cuando empiecen a estar transparentes, añadimos el pulpo troceado y lo dejamos cocer tapado a fuego medio-bajo hasta que quede casi tierno del todo añadiendo agua durante la cocción si es necesario.

Después añadimos el arroz, rehogamos durante un par de minutos a fuego vivo y vamos añadiendo poco a poco agua ligeramente salada hasta que esté al dente.

A continuación, derretimos la grasa de jamón ibérico en un cazo al fuego y la ponemos en un vaso para batidora junto con el huevo y una pizca de sal. Batimos. Una vez esté listo el risotto, lo rematamos con una cucharada de este "alioli ibérico".