Risotto de frutos del mar Por: Iñigo Pérez Urrechu
Claves
Ingr. prin.:Arroz
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 Vieiras
8 Mejillones
12 Almejas
12 Berberechos
4 medallones de bogavante
8 Gambas
100 g de mantequilla
4 cucharaditas de mascarpone
4 cucharaditas de mantequilla
4 cucharaditas de parmesano rallado
Aceite de oliva virgen
1 ramillete de perejil
Para la base del risotto:
600 g de cebolleta picada
150 g de tuétano limpio en daditos
300 g de chipirones frescos en daditos
400 g de arroz
100 ml de vino blanco
1,2 l de fumet de bogavante
100 g de mantequilla
100 g de aceite de oliva virgen
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, preparamos el risotto. Para ello, calentamos en una sartén 100 ml de aceite de oliva virgen y 100 g de mantequilla. Picamos las cebolletas y las incorporamos a la sartén para que suden durante 15 minutos a fuego lento.

  3. Una vez pasados 15 minutos subimos el fuego y añadimos los daditos de chipirón. Salteamos bien.

  4. Incorporamos a la sartén el arroz y el tuétano limpio y lo dejamos saltear durante 1 minuto. Entonces, mojamos con el vino blanco y que reduzca.

  5. Cuando el alcohol se haya evaporado, vertemos el fumet de bogavante, echándolo poco a poco hasta que pasen 16 minutos.

  6. Con el risotto listo, vamos a preparar los frutos del mar. En una sartén antiadherente salteamos las gambas, las rodajas de bogavante con su cáscara y las vieiras por los dos lados. Retiramos y reservamos.

  7. En la misma sartén cocinamos losmejillones, las almejas, los berberechos hasta que se abran. Entonces, retiramos.

  8. Retiramos las cáscaras de las almejas, los berberechos y los mejillones, reservando su carne.

  9. Preparamos en un bol una mezcla de aceite de oliva, mascarpone, mantequilla y parmesano. Mezclamos bien.

  10. En la sartén donde hemos salteado los mariscos, añadimos un poco de agua y el risotto. Dejamos que todo de un calentón y salseamos con nuestra mezcla anterior.

  11. Por último, incorporamos los frutos del mar.

  12. Emplatamos y servimos.