En primer lugar, vamos a hacer los discos de polenta. Calentamos la leche junto con la mantequilla en una cazuela grande hasta que esté a punto de hervir. Agregamos la harina de maíz batiendo constantemente con un batidor de varilla a fuego medio 2 o 3 minutos, hasta que espese. Retiramos la cazuela del fuego y la dejamos enfriar 1 minuto.

Agregamos el parmesano y la salvia, lo salpimentamos y lo dejamos enfriar de nuevo 5 minutos. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y estiramos la polenta hasta que tenga un grosor de 1 centímetro.

Dejamos que la masa se enfríe durante una hora, hasta que esté bien firme. Con un cortapastas de 5 cm de diámetro de diámetro, cortamos de 25 a 30 discos.

Los colocamos en dos bandejas recubiertas de papel parafinado y los cubrimos.

Para hacer los riñones a la diabla, primero retiramos la grasa y la membrana fina que los rodea, los colocamos planos y los sostenemos con una mano mientras con la otra hacemos un corte por los lados con ayuda de un cuchillo afilado. Retiramos el centro de los riñones de cada mitad.

En un bol aparte, mezclamos el chutney con la mostaza, la salsa Worcestershire y la pimienta de Cayena. Fundimos la mitad de la mantequilla en una sartén ancha y sofreímos la escalonia de 3 a 4 minutos, hasta que esté dorada. Lo reservamos en un plato.

Calentamos el horno lentamente a 120º C. Llenamos una freidora hasta las ¾ partes de su capacidad a 180º C. Freímos los discos de polenta a la salvia por turnos, de 2 a 3 minutos, los retiramos del aceite y los colocamos sobre papel de cocina. Los pasamos a una rejilla de pastelería y los mantenemos calientes en el horno, destapados para que se conserven crujientes.

Fundimos el resto de la mantequilla en la sartén. Cuando esté bien caliente, agregamos los riñones, con la parte de la piel boca abajo. Los sofreímos a fuego fuerte durante 20 segundos, les damos la vuelta y los cocinamos otros 20 segundos.

Los colocamos en el mismo plato que la escalonia. Bajamos el fuego, agregamos la mezcla de la mostaza a la sartén y removemos de 1 a 2 minutos, hasta que estén cocidos. Colocamos 4 o 5 discos de polenta en cada sartén y los cocinamos 1 minuto, removiendo para que los jugos de los riñones queden bien mezclados. Regamos los riñones con esta salsa y los servimos inmediatamente.