Los riñones deben estar muy frescos. En primer lugar, los tenemos que precocinar de la siguiente forma: los limpiamos, los troceamos y los salteamos en una sartén al fuego, con una pizca de manteca para que suelten el orín, y a continuación los escurrimos, sacándolos con una espumadera, quedando listos para guisar. Los sazonamos con sal.

En una cocotte, freímos la cebolla, un poquito de harina y los riñones troceados a fuego suave, añadiendo un poco de agua.

Añadimos una copa de Jerez, y dejamos tapado todo durante unos instantes (no se debe dejar mucho tiempo al fuego pues los riñones se ponen duros).

Servimos en una fuente con arroz blanco.