En primer lugar pelamos las cebollas y las zanahorias. Cortamos la cebolla en 4 cuartos y la zanahoria en trozos medianos.

Después, con ayuda de una puntilla retiramos las hebras del apio y cortamos en trozos medianos. Reservamos.

A continuación, ponemos una olla grande al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Rebozamos ligeramente el rabo de toro en harina y lo añadimos a la olla. Dejamos que dore.

Retiramos el rabo de la olla y en ese mismo aceite rehogamos las cebollas, las zanahorias y el apio.

Cuando haya pochado unos minutos, incorporamos el rabo, tomate concentrado, pimentón y el vino. Dejamos cocinar hasta que el vino rompa a hervir.

Mientras las verduras rehogan, disponemos en un bol amplio la harina, los huevos y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos con una cuchara desde el centro del bol hacia fuera, hasta que obtengamos una masa manejable.

En ese punto, trabajamos la masa con las manos y formamos una bola. Dejamos reposar en un bol tapado con un paño.

Volvemos a la olla con el rabo de toro. Una vez el vino haya evaporado, vertemos el agua, añadimos el laurel y el tomillo y lo dejamos que hierva.

Cuando comience a hervir bajamos el fuego a medio-bajo y lo dejamos durante 3 o 4 horas tapado, hasta que el rabo esté muy tierno.

Dejamos templar, separamos la carne del hueso y salpimentamos.

Ahora filtramos el caldo de cocción del rabo y lo ponemos en un cazo a reducir hasta conseguir una salsa con cuerpo. Reservamos.

Cuando la masa haya reposado, la estiramos bien fina. Con ayuda de un cortapastas, cortamos 6 rectángulos de unos 15 cm de largo y 10 cm de ancho aproximadamente.

Ponemos una olla al fuego con agua y sal dejamos que hierva.

Humedecemos nuestros rectángulos de pasta con un poco de agua. Rellenamos con la carne fría y en medio ponemos la yema de un huevo de codorniz. Tapamos con otro cuadrado de masa, cortamos la masa sobrante y cerramos pintando los bordes con un poco de agua.

Cuando el agua de la olla haya roto a hervir, incluimos los raviolones y cocinamos durante un minuto. Retiramos con ayuda de una espumadera y pasamos a un plato llano.

Emplatamos vertiendo un hilo de salsa y decoramos con unos brotes de ensalada.

Servimos.