En primer lugar retiramos toda la grasa del rabo y lo disponemos en una olla junto a la cebolla y al calabacín picado.

Mojamos todo con el vino tinto y el brandy. Incorporamos el laurel, los granos de pimienta y cubrimos todo con agua. Cocinamos a fuego lento durante una hora.

Por otro lado, pelamos las peras y con ayuda de una cucharilla sacamos bolitas.

Disponemos la fruta en un cazo junto al azúcar y el vino blanco. Salpimentamos y las cocemos durante 15 minutos a partir de que rompa a hervir junto a una ramita de canela.

Pasado el tiempo, disponemos el caldo resultante de la cocción del rabo en una sartén y dejamos que reduzca.

Mientras, picamos la carne muy finamente y la mezclamos con el queso cremoso, el cebollino y la chalota picada. Salpimentamos.

Extendemos la pasta en una superficie plana y la pintamos con huevo batido.

Vamos disponiendo en el centro de cada cuadradito de pasta un poco de la mezcla de carne y los cerramos doblando sus esquinas hacia el centro.

Cocemos los raviolis en agua durante un minuto y medio.

Cuando estén listos, los emplatamos y los regamos con la salsa.

Terminamos con la zanahoria  y el calabacín picados, la pera y servimos.