Para comenzar, picamos el ajo y la cebolla. En una sartén con aceite, ponemos a rehogar el ajo. Cuando coja color, incorporamos la cebolla y salteamos.

Añadimos a la sartén las setas rompiéndolas con la mano. Damos un par de vueltas y salteamos. Salpimentamos.

Por otro lado, vamos a preparar la vinagreta. Para ello, picamos las nueces, la manzana y el apio. Mezclamos los tres ingredientes en un bol junto con el aceite de oliva y el vinagre de txacolí. Emulsionamos y salpimentamos.

Emplatamos las lonchas de cadera de ternera y, encima de cada una de ellas, disponemos la mezcla de setas y cebolla. Ponemos otra loncha de cadera y regamos con la vinagreta.

Decoramos con unos germinados, perifollo y el queso en láminas.

Servimos.