Ravioli de buey de mar Por: Gonzalo D'Ambrosio
Claves
Ingr. prin.:Pasta y Cereales
Plato:Plato único
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Para la carne:
400 g de carne de buey
1 Cebolla
1 rama de apio
1 Pimiento rojo
2 Tomates pera
1 cucharada de harina
Brandy
Para el caldo:
1 kg de gambas arroceras
1 l de fumet
2 bulbos de hinojo
1 rama de apio
2 Zanahorias
1 hoja laurel
2 Estrellas de anís
Licor de anís
200 ml de nata
Maicena
Para la pasta:
400 g de harina
4 Huevos
Aceite de oliva
Para decorar:
Huevas de salmón
Sakura mix
Chips de ajo
Flores rojas
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, lavamos y cortamos en brunoise la cebolla, el apio, el pimiento y el tomate.

  3. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva cocinamos las verduras que hemos cortado anteriormente.

  4. Limpiamos y picamos la carne de buey.

  5. En la sartén de las verduras añadimos la carne de buey y espolvoreamos un poco de harina. Seguidamente desglasamos con brandy y salpimentamos. Dejamos enfriar y reservamos.

  6. Por otro lado, hacemos la pasta. En un bol, mezclamos la harina con los huevos y un chorrito de aceite de oliva. Amasamos para que se integren todos los ingredientes y reservamos durante 20 minutos como mínimo para que la pasta descanse.

  7. Mientras, hacemos el caldo. Primero pelamos las gambas.  Lavamos, pelamos y troceamos la zanahoria, los bulbos de hinojo y el apio.

  8. En una olla con un chorrito de aceite de oliva doramos muy bien las gambas, la zanahoria, los bulbos de hinojo y el apio. Desglasamos con el licor de anís.

  9. A continuación, en la olla de las gambas, agregamos el fumet, una hoja de laurel y el anís estrellado. Cocinamos media hora.

  10. Con ayuda de una batidora, trituramos el caldo de la olla y con ayuda de un colador lo filtramos. Volvemos a poner el caldo en el fuego para reducir. Si es necesario, ponemos nata y espesamos con maicena.

  11. Para montar los raviolis sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo extendemos la pasta.

  12. Cortamos la pasta en cuadrados. Con una cuchara, disponemos en el centro de cada uno la carne de buey. Cerramos los raviolis con otro cuadrado por encima. Con ayuda de un tenedor sellamos los bordes de los raviolis.

  13. En un cazo con abundante agua caliente cocemos los raviolis durante unos minutos.

  14. Cuando estén cocidos los raviolis los emplatamos en un plato hondo. Servimos el caldo por encima. Decoramos con unas huevas, unas hojitas de sakura, chips de ajo y algunas flores rojas.

  15. Servimos.