Comenzamos limpiando y cortando los lomos de rape en medallones. Los salpimentamos y los pasamos por harina para freírlos ligeramente. Ponemos una sartén grande con un poco de aceite y freímos el rape por ambas caras. Lo reservamos.

Cortamos una cebolla en brunoise y la añadimos a la sartén. Cortamos las cebolletas baby en cuatro y las rehogamos. Salamos ligeramente y añadimos un hueso de jamón.

Mientras la cebolla se está rehogando preparamos las verduras. Cortamos la coliflor en arbolitos y hacemos una cruz en el tallo para igualar el punto de cocción. Repetimos este proceso con el brócoli.

Añadimos la coliflor a la sartén para que se vaya cocinando junto al resto de ingredientes. Pasados unos 7 minutos, añadimos el vino y esperamos a que se evapore todo el alcohol.

Agregamos el rape que tenías reservado y el resto de las verduras. Cubrimos con el fumet y cocinamos hasta que el brócoli esté blando.

Rectificamos antes de servir.