Rabo de cerdo y langostinos, garbanzos y su salsa
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Casquería 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Navideña,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- PARA GUISAR LOS RABOS- 10 rabos de cerdo
- 5 dientes de ajo
- 2 pimientos verdes
- 1/2 pimiento rojo
- 4 guindillas secas
- 1 cucharada pimentón dulce ahumado
- 1 cucharadita pimentón picante
- 250 ml vino blanco
- 750 ml caldo de jamón
- 1 cebolla
- pimienta negra recién molida
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- - PARA LA CREMA DE GARBANZOS
- 250gr Garbanzos
- 3 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 250ml caldo de jamón
- pimienta blanca recién molida
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- - PARA COCINAR LOS LANGOSTINOS
- 4 langostinos frescos de buen tamaño
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- Receta paso a paso
- Esta receta parece un poco complicada y tediosa, pero nada más lejos de la realidad; todas las elaboraciones de la que se compone son sencillas y fáciles de hacer. Explicaremos cada componente por separado para facilitaros la tarea.
*Para guisar los rabos*
Comenzaremos eligiendo unos rabitos de cerdo bien frescos. Lo primero que vamos a hacer es escaldarlos ligeramente; para ello los pondremos en una olla con agua hasta cubrirlos a fuego medio. Poco a poco veremos que se empieza a formar una capa de espuma con todas las impurezas en la superficie (tal como vemos en la imagen). A continuación sacaremos los rabos de la olla, los pasaremos por agua fría para cortar la cocción y eliminar la espuma que se haya quedado pegada a ellos. Los reservaremos.
Vamos a continuar realizando un sofrito que nos servirá como base para nuestro guiso de rabos. Hemos utilizado una olla de cocción rápida (una olla exprés de toda la vida)
Pondremos una olla al fuego con un poco de aceite de oliva y los dientes de ajo cortados a groso modo. Cuando comiencen a tomar color añadiremos el resto de verduras.
Así pues, ahora añadiremos la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde picados. Sofreiremos todo junto con un poco de sal hasta que quede bien pochado.
Cuando dicha verdura se haya reblandecido en su totalidad añadiremos el pimentón dulce y el picante. Seguidamente pondremos en la olla el vino blanco y evaporaremos todo el alcohol antes de continuar con la receta.
Una vez evaporado añadiremos unas guindillas secas. Por último añadiremos los rabitos escaldados y el caldo de jamón.
Mantenemos la olla al fuego hasta que comience a hervir, en ese momento cerraremos la olla a presión y lo cocinaremos durante unos 40 minutos aproximadamente de forma que los rabos queden tiernos.
Transcurrido este tiempo, bajaremos la presión de la olla con cuidado y la abriremos. Podemos probarlo de sal si lo deseamos, probablemente esté algo soso, pero no vamos a rectificar de sal, ya que el tratamiento que vamos a realizar a continuación con la salsa y los rabos va a requerir que no estén en su punto de sal.
Sacaremos los rabitos y dejaremos la salsa en la olla. Vamos a hacer un tratamiento diferente con cada una de las cosas; primero vamos a explicaros qué hacer con la salsa así mientras podemos trabajar con los rabos.
Primero vamos a colar la salsa para separar todo el sofrito y quedarnos con la salsa en sí; ésta ya tendrá toda la esencia por lo que no necesitamos las verduras en la salsa. Pondremos la salsa colada en otra olla limpia y la volveremos a calentar para ir consumiéndola poco. Por este motivo si no está en su punto de sal no es importante, ya que cuando la salsa se vaya reduciendo este punto va a aumentar sin lugar a dudas.
Reduciremos la salsa hasta conseguir un punto meloso y brillante. Rectificaremos de sal si fuera necesario.
Mientras la salsa reduce prepararemos los rabos. Primero dejaremos que se enfríen un poco para facilitar la manipulación de los mismos.
Seguidamente deshuesaríamos cada rabito sacando la carne y eliminando todos los huesos y cartílagos.
Para facilitar la tarea pondremos el rabo sobre la tabla y le haremos un corte longitudinal y lo abriremos totalmente. Desmenuzaremos la carne con ayuda de un cuchillo de forma que eliminemos los mencionados huesos y la piel.
Una vez que tengamos toda la carne separada procederemos con el siguiente paso: vamos a hacer unos rulos con ayuda de un film de cocina. Veamos cómo hacerlo.
Pondremos un film de cocina sobre la encimera de la cocina y pondremos un camino de la carne de los rabitos sobre él. Haremos un rulo con él de forma que quede bien compacto.
Lo meteremos en la nevera durante una hora para que quede bien compacto antes de cortarlo. Como comentamos anteriormente, nos quedaremos con un poco de piel de los rabos para decorar el plato.
La cortaremos en tiras irregulares y las freiremos en abundante aceite de oliva bien caliente. Deben quedar bien fritos y crujientes. Los pondremos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite y le añadiremos un poco de sal. Los reservaremos para la presentación final.
Recapitulando: Tenemos la salsa reduciendo hasta llegar a la consistencia deseada (melosa), el rulo de carne de los rabitos en la nevera para que se compacte y los torreznos fritos reservados.
Ahora vamos a cocinar otro componente del plato: un puré de garbanzos cargado de sabor que complementa a la perfección el plato.
Comenzaremos sofriendo las chalotas y los ajos en una olla con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.
Cuando comience a tomar color añadiremos los garbanzos, los cuales los habremos cocido durante unos 30 minutos en olla a presión con un poco de pimienta blanca y laurel. (En olla a presión)
A continuación añadiremos el caldo de jamón y dejaremos que cueza todo junto durante unos 15 minutos aproximadamente hasta que se integren bien todos los sabores.
Reservaremos unos garbanzos cocidos para la presentación del plato.
Transcurrido este tiempo batiremos todo hasta conseguir un puré. Para que quede más fino y delicado lo vamos a pasar por un colador de malla fina, de esta forma eliminaremos todas la pieles y hebras del puré, quedando aun más suave y delicado. Lo reservaremos.
Ya solo nos quedará hacer los langostinos a la plancha. Para ello elegiremos unos langostinos frescos como los de la imagen y los pelaremos dejándoles la cola y la cabeza.
Pondremos una plancha a calentar y mientras untaremos los langostinos con aceite de oliva virgen extra. Cuando la plancha comience a humear pondremos los langostinos de forma ordenada, para transcurridos escasos dos minutos les vayamos dando la vuelta en el mismo orden en el que los pusimos en la plancha. Así nos aseguramos que se cocinen en el mismo punto. Debe ser un asado rápido para que conserven todo su sabor y jugosidad.
Para la presentación:
Tomaremos una cucharada del puré de garbanzos que teníamos reservado y haremos una pincelada en el fondo del plato. Es muy sencillo, pondremos un montoncito de puré en una esquina del plato y con ayuda de la misma cuchara extenderemos el puré en una dirección, sin presionar demasiado pero de forma firme y decidida.
Seguidamente sacaremos el rulo de carne de rabito de cerdo y cortaremos un par de rodajas, las pondremos también en el plato tal como se puede ver en la imagen.
Regaremos la carne con la salsa reducida hasta que quede bien melosa y añadiremos los garbanzos enteros que habíamos reservado.
Terminaremos el plato colocando el langostino y coronandolo todo con la piel crujiente de cerdo.
