En primer lugar, ponemos las judías en remojo con agua fría. Aparte, dejamos también en remojo el rabo de buey con agua fría, sal y un chorro de vinagre.

Lavamos el rabo de buey, lo escurrimos y partimos en trozos. Salamos.

A continuación, cocemos en una olla con bastante agua las judías, una cebolla picada, una zanahoria en rodajas, los granos de pimienta, una hoja de laurel y un chorro de aceite de oliva crudo. Cuando estén prácticamente cocidas, añadimos una pizca de sal.

Una vez blandas las judías, las retiramos del fuego y reservamos, sin esperar a que se deshagan.

Por otro lado, rehogamos en una cacerola el rabo, la cebolleta cortada en juliana, la zanahoria en rodajas, dos puerros en trozos, el tomate picado, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, una cucharada de pimentón, un vasito de vino blanco, dos cucharadas de vinagre, una taza de aceite y sal.

Cuando el vino se evapore, añadimos a la cacerola agua hasta que quede casi cubierto y dejamos cocer durante unas 2-3 horas. El rabo debe quedar tierno y gelatinoso.

Escurrimos las judías y el rabo y lo introducimos todo junto en un cazo, para que de un hervor.

Servimos.