Queso relleno de Doña Reina Por: Verónica Zumalacárregui
Claves
Ingr. prin.:Huevos y Lácteos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mundo,
Ambiente: De la abuela, Exótica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1,5 kg queso de bola holandés o tipo Edam
Para la salsa de tomate:
3 Cebollas medianas
8 cucharadas de manteca de cerdo
4 dientes de ajo picados
16 Tomates maduros
4 Chiles habaneros verdes
Sal
Para el relleno:
2 tazas de agua caliente
2 kg de carne de cerdo picada
2 cucharadas generosas de mezcla de especias (pimienta gorda, comino, canela, clavo de olor, orégano)
Sal al gusto
1 pastilla de concentrado de pollo
2 Chiles xcatic asados
2 cucharadas de alcaparras picadas
100 g de aceitunas verdes deshuesadas
100 g de almendras sin piel
100 g de pasas enteras
4 claras de huevo cocidas y picadas
4 yemas cocidas
Para el caldo de pollo casero:
1 cabeza de ajo asado
½ Cebolla asada
2 ramitas de hierbabuena fresca
Pimienta
Sal
1/2 Pollo troceado
3 l de agua hirviendo
Para el Kol o K'ool (Caldo)
2 l de caldo de pollo
2 chiles xcatic tatemados
50 g de almendras sin piel
2 ramitas de hierbabuena fresca
50 g de aceitunas verdes deshuesadas enteras
5 cucharadas de harina de trigo
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que haremos será retirar la cera roja del queso y cortar un cuadrito en el centro, ahuecar. Reservar el queso que hemos sacado.

  3. Cubrir el queso con agua asegurando que llegue al interior. Dejar en remojo por 2 horas.

  4. Mientras, vamos haciendo la salsa de tomate; para ello picamos la cebolla en cubitos y la sofreímos en manteca de cerdo.

  5. Pelamos y trituramos los tomates y dividimos la salsa en dos partes.

  6. Volcamos la mitad de la salsa en una sartén con los chiles habaneros y cocinamos 10 minutos. Separamos la mitad para el emplatado y reservamos la otra mitad de la salsa para el relleno.

  7. Colocamos la carne en una cacerola con un poco de agua caliente, sal y la mezcla de especias.

  8. Vertemos la salsa de tomate que hemos reservado para el relleno en la olla de la carne, sazonamos con la sal y la pastilla de concentrado de pollo desmenuzado. Continuamos con la cocción.

  9. Asamos los chiles xcatic y los agregamos enteros al relleno. Sumergirlos en la preparación para que se cuezan.

  10. Continuamos agregando los restantes ingredientes y seguimos la cocción.

  11. Introducimos las claras y las yemas de huevo en la cazuela de la carne muy despacito para que no se desarmen.

  12. Retiramos del fuego hasta su uso.

  13. Pasadas las 2 horas retiramos el agua del queso, escurrimos completamente y rellenamos con la carne. Cerramos el huequito con el cuadrado que hemos cortado. Si sobra carne no pasa nada, la serviremos junto al queso.

  14. Cubrimos todo el queso con papel de aluminio y lo ponemos dentro de una olla con agua caliente al Baño María para que al hervir se suavice. Lo tapamos y esperamos unos 20 minutos o hasta que quede suave y achatado.

  15. Hacemos el caldo de pollo casero. En una olla con el agua hirviendo vertemos la cabeza de ajo asada y entera, media cebolla asada, hierbabuena, sal y la pimienta. Por último, disponemos las piezas de pollo y tapamos la olla para su cocción.

  16. Esperamos que hierva media hora, colamos y reservamos.

  17. Para finalizar, elaboramos el Kol o K'ool. Para ello agregamos los chiles xcatic, almendras enteras, la hierbabuena y las aceitunas al caldo colado. Retiramos un poco del mismo, agregamos harina para espesar y trituramos la mezcla. Añadimos al caldo caliente y revolvemos. Salpimentamos al gusto.

  18. Disponemos en un plato hondo un poco de k'ool, la salsa de tomate, un trozo del queso relleno, un poco de picadillo y adornamos con un chile habanero.