Para elaborar la pierna de cordero, lo primero que hacemos es adobarla con especias, le añadimos un poco de clavo, polvo de chiles, orégano, aceite, sal y pimienta y la asamos en el horno ("ahumador") durante 1 hora y 45 minutos. Una vez asada la dejamos reposar unos minutos y la picamos con el cuchillo.

Para la salsa se lleva al fuego los tomatillos, una cebolla blanca en cuartos, el chile jalapeño, los ajos, el clavo de olor y la pimienta. Cuando este todo dorado llevamos al mortero los tomatillos, la cebolla y el chile y lo trabajamos con una pizca de sal, orégano, vinagre y unas hojas de cilantro.

Para el sofrito cortamos en juliana media cebolla y la llevamos a la sartén con un poco de aceite, laminamos los champiñones y añadimos al mismo fuego.

Calentamos las tortillas, ponemos sobre la mitad de ellas una base de queso, encima la carne de cordero y tapamos con otra tortilla.

Para emplatar ponemos una cama con el sofrito de champiñón, las quesadillas con la pierna de cordero encima, sobre ellas la salsa de tomatillos, espolvoreamos con chile colorado en polvo y regamos con un aceite de chiles.