En primer lugar, preparamos el relleno de las quesadillas. Para ello, ponemos una cacerola con aceite de oliva al fuego. Cuando el aceite esté caliente, sofreímos la cebolla hasta que ablande.

Mientras tanto, cortamos el cazón en tacos gruesos y lo añadimos a la cazuela con la cebolla. Dejamos que el cazón expulse su jugo y seguimos cocinando hasta que reduzca.

Una vez el jugo haya reducido, añadimos el tomate frito y seguimos cocinando.

Incluimos las aceitunas picadas y removemos con ayuda de una cuchara de palo hasta que todos los ingredientes se integren. Cuando estén listos, retiramos el relleno de la cazuela y lo pasamos a un bol amplio.

Con ayuda de una cuchara, cubrimos las tortillas de maíz con el relleno de cazón, tomate, aceitunas y cebolla dejando un poco de espacio en los extremos para poder cerrarlos.

Cerramos las quesadillas doblándolas sobre si mismas presionando ligeramente los bordes con los dedos para sellarlo bien y que el relleno no sobresalga.

En una freidora con el aceite muy caliente, freimos las quesadillas durante unos segundos hasta que queden doradas y crujientes.

Emplatamos las quesadillas colocando una cama de lechuga picada en la base del plato. Añadimos por encima la quesadilla y la coronamos con una cucharada de mayonesa.

Servimos.