Puerros gratinados con bearnesa Por: Quique Barella
Claves
Ingr. prin.:Verduras y Hortalizas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina rápida, Cocina de fiesta, Cocina francesa,
Ambiente: Celebraciones, De la abuela,
Tiempo: bajo
Dificultad: medio
Ingredientes principales

4 puerros

250 g de mantequilla

100 ml de vino blanco

100 ml de vinagre de vino blanco

2 chalotas

1 estragón fresco

2 yemas de huevo

Sal

Pimienta

Sal en escamas

  1. Preparación de la receta

  2. Cortar los puerros en trozos de 10/12 cm y cocer en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, unos 15 minutos.

  3. Escurrir y reservar sobre papel absorbente.

  4. Elaborar la salsa bearnesa.

  5. Clarificar la mantequilla (fundir y eliminar el suero reservando únicamente la parte grasa).

  6. En una sartén reducir el vino y el vinagre junto con las chalotas y el estragón picados. Colar y reservar.

  7. Montar las yemas de huevo sobre un baño maría, añadir la reducción de vinagre e integrar bien batiendo con unas varillas.

  8. Ir montando la bearnesa adicionando la mantequilla clarificada en hilo fino, salpimentar.

  9. En una bandeja de presentación colocar los puerros, napar con la salsa y gratinar.

  10. Terminar con sal en escamas.