Elaboramos el craquelín

Una masa que dará textura a nuestros profiteroles. Batimos la mantequilla con el azúcar, la canela y la harina usando nuestra batidora con la pala (K) o a mano con una lengua de silicona, hasta tener una masa homogénea. La estiramos entre dos papeles de horno con el rodillo, hasta lograr un grosor de 2 o 3 mm. La metemos en el congelador hasta que esté bien firme.

En un cazo, calentamos el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. En el momento en que empieza a hervir y se haya fundido la mantequilla, retiramos del fuego y agregamos la harina. Removemos con fuerza usando unas varillas hasta que no haya grumos. Volvemos al fuego y secamos un poco la masa tal y como se explica en la introducción de este capítulo. Retiramos del fuego y pasamos a un bol.

Agregamos los tres primeros huevos de uno en uno, esperando hasta que se incorpore cada uno antes de añadir el siguiente. Batimos el cuarto huevo y lo añadimos poco a poco, no todo de golpe. Comprobaremos periódicamente la textura de la masa. Debe caer en cinta, pero conservar cierta firmeza, lo que nos va a permitir escudillar los bollitos sin que se desparramen.

Vertemos la masa en la manga pastelera.

Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, o a 185 ºC si es con aire. Sobre una bandeja de horno cubierta con papel o un silpat, usando una boquilla redonda, hacemos bolitas de 3 o 4 cm de diámetro. Sacamos el craquelín del congelador y cortamos discos del mismo tamaño con la parte de atrás de una boquilla o un pequeño cortador.

Encima de cada bolita de choux colocamos un disco de craquelín. Horneamos 25 minutos o hasta que los bollitos estén dorados y secos. ¡Cuidado! ¡si abrimos el horno a mitad de cocción se deshincharán!

Hidratamos la gelatina en agua fría. A continuación, en un cazo calentamos la leche con la mitad del azúcar. Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo. Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover. Cuando esté todo disuelto, vertemos la mezcla en el cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato e incorporamos la pasta de pistacho y la gelatina escurrida.

Dejamos regresar a temperatura ambiente filmado a piel.

Una vez tenemos la crema lista, montamos la nata. Recordemos que para que monte con mayor facilidad es importante que esté bien fría. Reservamos.

Cogemos la crema pastelera y la batimos enérgicamente con unas varillas para que recupere la textura original. Incorporamos la nata con movimientos envolventes.

Reservamos.

Una vez estén perfectamente cocinados —deben estar aparentemente secos, aunque el interior conservará cierta humedad— esperamos a que se enfríen por completo para rellenarlos con la crema diplomática. Si los dejamos poco cocinados, se quedarán chiclosos en poco tiempo. Decoramos con la crema sobrante y pistacho picado.