Hidratamos la gelatina en agua bien fría.

Preparamos la crema pastelera: En un cazo calentamos la leche con la mitad del azúcar. Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo.

Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover.

Cuando esté todo disuelto, vertemos la mezcla en el cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato.

Nada más retirarla del fuego le incorporamos la gelatina escurrida y la crema de galletas.

Dejamos regresar a temperatura ambiente filmado a piel.

Una vez tenemos la crema lista, montamos la nata. Recordemos que para que monte con mayor facilidad es importante que esté bien fría. Reservamos.

Cogemos la crema pastelera y la batimos enérgicamente con unas varillas para que recupere la textura original. Incorporamos la nata con movimientos envolventes.

Preparamos la masa choux: en un cazo, calentamos el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. En el momento en que empieza a hervir y se haya fundido la mantequilla, retiramos del fuego y agregamos la harina. Removemos con fuerza usando unas varillas hasta que no haya grumos. Volvemos al fuego y secamos un poco la masa tal y como se explica en la introducción de este capítulo. Retiramos del fuego y pasamos a un bol.

Agregamos los tres primeros huevos de uno en uno, esperando hasta que se incorpore cada uno antes de añadir el siguiente. Batimos el cuarto huevo y lo añadimos poco a poco, no todo de golpe. Comprobaremos periódicamente la textura de la masa. Debe caer en cinta, pero conservar cierta firmeza, lo que nos va a permitir escudillar los bollitos sin que se desparramen.

Vertemos la masa en la manga pastelera.

Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, o a 185 ºC si es con aire. Sobre una bandeja de horno cubierta con papel o un silpat, usando una boquilla redonda, hacemos bolitas de 3 o 4 cm de diámetro.

Horneamos 25 minutos o hasta que los bollitos estén dorados y secos. ¡Cuidado! ¡si abrimos el horno a mitad de cocción se deshincharán!

Una vez estén perfectamente cocinados —deben estar aparentemente secos, aunque el interior conservará cierta humedad— esperamos a que se enfríen por completo para rellenarlos con la crema diplomática. Si los dejamos poco cocinados, se quedarán chiclosos en poco tiempo. Decoramos con la crema sobrante y migas de galletas de spéculoos.