El día antes, hemos realizado unos cortes finos en diferentes sitios de la pierna de cordero y colocamos en cada uno de ellos un diente de ajo con un poco de sal y pimienta.

Hemos puesto la pierna de cordero en adobo de vino tinto junto con la zanahoria, la cebolla, el puerro, la rama de apio, el laurel, el tomillo y el romero. La carne tiene que estar completamente cubierta de vino.

La guardamos en el frigorífico o en un lugar fresco.

A continuación, sacamos la pierna de cordero del adobo, echamos un poco de aceite por encima e insertamos dientes de ajo enteros dentro de los cortes.

Horneamos la pierna de cordero a 200ºC y vamos girando para que se coloree por todos los lados. 

Bajamos la temperatura del horno a 175ºC y seguimos con la cocción durante 1 hora y media.

Seguidamente, calentamos la mantequilla en una cacerola grande.

Después, añadimos la cebolla picada junto con los huesos de caña y el tomate troceado.

Incorporamos la harina, rehogamos bien y vertemos el contenido del adobo de vino, sin las verduras.

Añadimos romero, tomillo, laurel y un diento de ajo y un chorrito de brandy. Salpimentamos generosamente.

Seguidamente, lo cocemos a fuego medio durante una hora y filtramos la salsa.

Luego, añadimos el concentrado de carne y acabamos de cocinar, a una temperatura más alta.

Una vez la carne cocida, la partimos en lonchas no muy finas y las disponemos en una bandeja de servicio.

Acompañamos la receta con nuestra salsa de vino tinto y puré de patata.