En primer lugar, deshuesamos la pierna de cordero reservando los huesos.

Juntamos los huesos de cordero y los de ternera. Hacemos un fondo de salsa con un poco de vino y agua que espesaremos con la harina de maíz.

Hacemos una tortilla a la francesa y la reservamos.

Sobre la carne del cordero extendida, colocamos un atillo hecho con la berenjena, el calabacín, los espárragos y la zanahoria cortados en tiras, la tortilla y la loncha de panceta. Sazonamos bien. Todos estos ingredientes, envueltos en las lonchas de jamón.

Envolvemos todo con el cordero, lo atamos con hilo de cocina y lo volvemos a sazonar por fuera. Lo llevamos al horno, no muy fuerte, por espacio de 1 hora y media, dándole la vuelta de vez en cuando.

Mientras se hace el cordero, vamos a preparar la guarnición. En un perol, fundimos la mantequilla. Ponemos las manzanas peladas y fileteadas. A los pocos minutos, añadimos las pieles de naranja y limón. Rociamos con azúcar. Le damos unas vueltas y ponemos la copita de anís.

Cuando el cordero esté hecho, lo dejamos enfriar, lo disponemos en el plato con la guarnición y salseamos con la salsa bien caliente.