Comenzamos preparando la masa sablé. En un bol mezclamos el azúcar glas con la mantequilla a temperatura ambiente. Tenemos que conseguir que la mantequilla se ponga en punto pomada.

Tamizamos la harina e incorporamos la mantequilla y la yema de huevo. Mezclamos con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos con film y guardamos la masa en la nevera hasta que endurezca, mínimo un par de horas.

Pasado ese tiempo estiramos la masa con ayuda de un rodillo y cubrimos el interior y las paredes del molde 12 cm. Si la masa se rompe un poco siempre podemos volver a pegarla con los trozos restantes.

Retiramos el exceso de masa de los bordes y con los dedos presionamos levente las paredes de la masa para que el borde monte un poco y así no se caiga durante le horneado. Tapamos con una hoja de papel de hornear y rellenamos con garbanzos secos para que la masa no eleve y quede crujiente. Horneamos durante 12 o 15 minutos a 220ºC. El tiempo dependerá del tamaño del molde.

Mientras tanto preparamos el relleno. Cortamos la cebolla y los champiñones en trozos y lo salteamos con un poco de aceite de oliva. Salamos y cuando la cebolla comience a transparentar, retiramos del fuego.

En un bol mezclamos los huevos con la leche y salpimentamos al gusto. Añadimos la cebolla, los champiñones y el queso cortado en pequeños trozos. Rellenamos el molde y cubrimos con un poco más de queso rallado. Horneamos 15 minutos más a 180ºC.

Cuando el pie esté frío lo sacamos del molde y decoramos con más queso rallado y cebollino fresco.