Pichón de bresse asado entero en costra de hierbaluisa en dos cocciones con higos confitados en vino dulce Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca,
Ambiente: Celebraciones, Romántica,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 pichones
Hierbaluisa seca
Pan rayado
Sal
Pimienta blanca
Higos congelados
Moscatel
Azúcar
Agua
Para la salsa de pichón:
Fondo de ave oscuro
Vino tinto
Cebolla
Zanahoria
Apio
Pimienta negra
Laurel
Carcasas de pichón
Coñac
  1. Preparación de la receta

  2. Separamos las patas de los pichones y parte de la carcasa de la espalda.

  3. Las patas las doramos y las cocemos en salsa durante una hora mínimo.

  4. Doramos las pechugas en una sartén con un poco de aceite, entonces le ponemos por encima el polvo de hierbaluisa con pan rayado, sal y pimienta.

  5. Honeamos a 160º C durante 4 ó 5 minutos, según el punto deseado.

  6. Para preparar los higos hacemos un caramelo y desglasamos con el moscatel previamente cocido (el moscatel ha de estar caliente para evitar el choque térmico). Metemos los higos y dejamos cocer 15 minutos, ligamos si vemos que es necesario.

  7. Una vez tenemos todos los elementos, trinchamos las pechugas y emplatamos 1 ó 2 pechugas por persona, 3 higos y 1 ó 2 patitas con su salsa.