En primer lugar lavamos, pelamos y picamos la zanahoria, el apio, la cebolleta. Lavamos y picamos también el chile rojo.

Calentamos un cazo amplio y hondo con un poco de aceite, echamos el rabo y rehogamos las verduras picadas con el rabo de buey en el mismo.

A continuación, añadimos las aromáticas, el cacao, el café, el vino y el tomate en el cazo y cubrimos con agua. Dejamos cocer a fuego medio durante 3 horas mínimo tapado. Si vemos que está quedando muy líquido abrimos la tapa para que evapore la salsa.

Pasadas las 3 horas, cuando todo esté bien meloso, dejamos enfriar y desmigamos la carne. Reservamos.

Cogemos un bol y echamos la harina, la manteca, el agua y la sal para formar una masa. Cuando la tengamos lista, hacemos una bolita y con la ayuda de un rodillo le vamos dando la forma redonda típica de la piadina. Vamos dejando las piadinas formadas en un plato.

Calentamos una sartén y pasamos la piadina un par de minutos por cada lado. En la propia sartén la rellenamos con el rabo de buey desmigado y lo dejamos un par de minutos más en la sartén.

Emplatamos y servimos.