Precalentamos el horno a una temperatura de 250ºC.

En primer lugar, ponemos un cazo con agua al fuego junto la mantequilla y la sal.

Cuando la mantequilla esté derretida, sacamos el cazo fuera del fuego e incorporamos la harina de golpe, moviendo enérgicamente la mezcla hasta conseguir una masa sin grumos.

Mezclamos hasta que esté homogénea y la volvemos a poner al fuego unos segundos para que se evapore el agua.

Batimos los tres huevos enteros y los agregamos por tandas mientras mezclamos.

Seguido, untamos una bandeja de horno con mantequilla o la cubrimos con papel de horno y pegamos las esquinas con mantequilla.

Introducimos la masa en una manga pastelera con una boquilla rizada. Sobre la bandeja, realizamos bolitas de masa.

Bajamos el horno a 200ºC y horneamos hasta que se doren y estén bien hechos por dentro. El tiempo dependerá del tamaño.

Por último, vamos a hacer las dos cremas pasteleras de relleno, la tradicional y otra con chocolate.

Para la de chocolate, calentamos la leche en un cazo junto con la mitad del azúcar.

Mientras, batimos en un bol las yemas con el azúcar restante, el cacao en polvo y la maicena. Una vez integrado incorporamos un chorrito de la leche que tenemos al fuego y mezclamos.

A continuación, incorporamos el restante de la leche al bol y traspasamos la mezcla al cazo al fuego. Removemos hasta que espese.

Cuando haya espesado la retiramos del fuego y removemos para quitar todos los grumos posibles. Una vez eliminados, la ponemos al fuego de nuevo mientras mezclamos.

La extendemos en una bandeja para enfriarla.

Preparamos la crema pastelera de vainilla con el mismo procedimiento. La enfriamos.

Con unas tijeras, realizamos un pequeño corte en la superficie de los choux.

Introducimos las cremas pasteleras separadas en dos mangas y rellenamos los petit choux.

Servimos.