Verter 1 cm de agua en una olla grande fría. Cortar los extremos leñosos de los espárragos y colocar las puntas en la olla; luego, disponer los filetes de pescado encima. Cocinar al vapor a fuego alto con la olla tapada 5 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido.

Mientras, limpiar las cebolletas, cortar las partes verdes en trozos grandes y colocarlas en una cacerola pequeña a fuego fuerte con la mitad del zumo de limón, 1 cucharadita de vinagre de vino tinto, una pizca de sal marina y pimienta negra, y 100 ml de agua. Llevar a ebullición y poner mientras la mitad de las hojas de estragón en la batidora.

Partir el aguacate por la mitad, deshuesarlo y añadirlo a la batidora junto con la yema del huevo. Agregar la mezcla caliente de las cebolletas y luego triturarlo hasta conseguir una textura sedosa; sazonar al gusto.

Cortar la parte blanca de las cebolletas muy finamente y mezclarla con el resto de las hojas de estragón.

Servir el pescado y los espárragos sobre la salsa holandesa de aguacate, y aderezar el plato con la mezcla de estragón y cebolleta, y un chorrito de aceite de oliva

Acompañar con gajos de limón para exprimir por encima.

7 Ways by Jamie Oliver is published by Penguin Random House © Jamie Oliver Enterprises Limited (2020 7 Ways). Photography © Levon Biss.

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