En una olla ponemos bien de aceite de oliva, los dientes de ajo picados, la cebolla en juliana y sal. Encendemos el fuego y tapamos hasta que la cebolla esté pochada. Tardará un mínimo de 35 minutos.

Pasado ese tiempo incorporamos el vinagre y las zanahorias baby. Volvemos a tapar y cocemos durante 10 minutos.

Mientras tanto cortamos el pez espada en forma de rectángulos y lo sellamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Queremos unos tatakis, por lo que el pescado no tiene que estar cocinado por completo. Reservamos el pescado con un poco de la ralladura de los cítricos.

Añadimos unas hojas de laurel y granos de pimienta al escabeche. Incorporamos el zumo de naranja para emulsionar el guiso. Es importante que el zumo de naranja no llegue a hervir. Retiramos del fuego y ponemos sobre el tataki.

Dejar enfriar unas 3 horas antes de emplatar. Terminamos decorando con un poco más de ralladura de cítricos.