Depiladas a fuego vivo, salpimente las perdices y proceda a dorarlas en aceite fuerte. Añada el ajo picadito y cuando comience a coger color, agregue la cebolla en juliana y siga rehogando hasta que ésta se ablande. Será el momento de añadir las hierbas y especias, más el chorro de amontillado.

Tras una breve reducción añada al conjunto el suficiente caldo o agua mineral para que cubra las perdices que, tapaditas, cocerán hasta ablandarse.

Definitivamente agregue el vinagre de Jerez y el pellizco de azúcar, compruebe las sazón y, disfrute éste egregio escabeche, cuando menos un par de días más tarde, caliente, templado o frío. Decore con una ramita de romero.