Salpimente las perdices y cortadas en cuartos, fríalas junto a los ajos en láminas en una prudente cantidad de aceite. Acto seguido, añada la cebolla en cuadraditos y de igual modo los pimientos. Cuando las verduras comiencen a ablandarse, que no a dorarse, añada la corteza de tocino que aportará brillo y untuosidad. Deje que siga cociendo en compañía del laurel y el tomillo.

Nos sobrará tiempo para, con ayuda de una cuchara, vaciar las tiernas calabacitas (o altos cilindros de gruesos calabacines, si no dispone de éstas), cortar su pulpa en daditos, sin preocuparse por que ésta tenga pequeñas pepitas. Pulpa que procederemos a incorporar en el sofrito, junto a los tomates pelados y picados. Cubrimos con un poco de caldo y dejamos que cueza hasta que la perdiz se ablande.

En abundante caldo blanco hirviendo, como si de cocer pasta se tratara, escaldaremos durante un instante las calabacitas para refrescarlas bajo el grifo para que, tornándose blanditas, acentúen su color.

Bien cocida la perdiz la sacaremos del pisto, la deshuesaremos y picaremos y la volveremos a incorporar.

Un instante antes de servir, rellenaremos las coquetas calabacitas para servirlas muy, muy calientes después de haberles dado un golpe de horno.

Si le place, y más por razones cromáticas que culinarias, puede servir el zapallito sobre un fondo de atejada salsa de tomate perfumadita de tomillo y romero.