Separamos las patas de las pechugas y reservamos. Pelamos y cortamos las manzanas reservando las pieles y los corazones.

Colocamos una olla al fuego y añadimos aceite de oliva. Comenzamos a dorar la cebolla en juliana, el tocino y la sobrasada.

Cuando la sobrasada comience a sacar toda su grasa añadimos el pimiento rojo picado, la zanahoria picada, el ajo picado y el nabo en trozos. Salamos, rehogamos un minuto más y añadimos las pieles de las manzanas y sus corazones.

Desglasamos con el vino y esperamos a que reduzca.

Salamos al gusto, añadimos el tomate y un poco de tomillo. Incorporamos las patas de perdiz al guiso y cubrimos con el caldo. Ponemos a fuego medio y dejamos cocinar durante 15 o 20 minutos, dependiendo del tamaño de la perdiz.

Picamos la manzana en cubos de medio centímetro aproximadamente y los doramos en una sartén con sal y aceite. Salteamos a fuego fuerte unos tres minutos. Reservamos y doramos muy bien las pechugas bien sazonadas. Dos minutos por cada lado.

Emplatamos una base del guiso con perdices y las pechugas escalopadas con manzana por encima.