Para empezar, necesitamos que el pavo esté totalmente deshuesado para rellenarlo, pero sin quitarle la piel.

Extendemos el pavo sobre la mesa de trabajo, lo sazonamos por dentro, con sal y pimienta blanca molida.

Procedemos a rellenarlo con la carne magra de cerdo, el foie-gras, las trufas troceadas, los orejones, las ciruelas y pasas, macerados en cava, los piñones.

Se adereza todo con canela, nuez moscada y pimienta rosa en grano.

Cocemos el pavo y lo sazonamos también por fuera con sal, pimienta blanca y canela.

Se dora bien el pavo y se añaden las cebollas y escalonias ralladas. Cuando estén pochadas, añadimos el cava. Luego más frutos secos (orejones, ciruelas, pasas y piñones), la trufa troceada y el caldo.

Se introduce en el horno y se va regando con su propio jugo.

Una vez hecho, se añade la nata a la salsa.

Se acompaña con champiñones, cebollitas y puré de manzana.