Limpiamos el exceso de grasa del pato. Calentamos una sartén a fuego fuerte y sellamos los lomos de pato con la piel hacia abajo hasta que estén dorados. Les vamos dando la vuelta para que se doren por todos los lados.

Los sumergimos de inmediato en un bol con agua y hielo para cortar la cocción, escurrimos, secamos con papel de cocina y les damos unos cortes transversales por la parte de la piel.

Los colocamos en un recipiente de acero inoxidable con la piel hacia abajo.

Calentamos el Dashi en una cacerola, a fuego medio, añadimos el mirin, la salsa de soja, el azúcar, la pasta de miso y el aceite de sésamo.

Cubrimos el pato con la salsa (previamente colada) y en ese mismo recipiente lo ponemos a cocer al vapor durante 15 - 20 minutos, dependiendo del tamaño que tengan las pechugas.

Picamos la cebolleta.

Sacamos el pato de su recipiente y lo pasamos a la tabla de cortar. La salsa, la cambiamos a una sartén para que reduzca un poco.

Ahora tenemos que clavar dos palos de brocheta en el pato y apretamos, porque tenemos que quitarle la sangre que le quede por dentro.

Retiramos la salsa del fuego y le añadimos una yema de huevo batida. La añadimos poco a poco sin dejar de remover, para que no se cuaje.

Fileteamos el pato en lonchas finas.

Servimos en un plato con la cebolleta cortada y un mezclum de lechugas. Napamos con la salsa y terminamos colocando unas escamas de sal y unas semillas de sésamo.