
- Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Principal
Estilo: Cocina de fiesta, Cocina de caza,
Ambiente: Celebraciones, Exótica, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
2 patos azulones
1 guirnalda de arándanos, grosellas, uvaespina...y demás bisutería del bosque
1 copa de cassis
1 chorrito de vino tinto
Caldo blanco
1 naranja
1 zanahoria
1 cebolleta
1 puerro
2 dientes de ajo sin pelar
Tomillo
Laurel
Fécula de patata o almidón
600 g de chirivías
¼ kg de tirabeques blanqueados
50 g de mantequilla
Pimienta
Nuez moscada
Aceite de oliva
Sal gorda
- Preparación de la receta
Después de pasarla por la llama, separe pechugas y muslos del ave. Reserve las primeras.
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Salpimentados, confite a fuego lentísimo los muslos del pato que requieren una larga cocción, cubiertos de aceite y en compañía de puerro picado, la naranja en gajos con su piel, uno de los ajos, el laurel y el tomillo.
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Dore a fuego vivo o con un golpe de horno las carcasas y cuando hayan adquirido un color tostado, añada las verduras: ajos sin pelar, cebolla, puerro, zanahoria cortadas a la buena de dios. Añada las hierbas aromáticas y un toque de nuez moscada.
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Deje que éstas se cocinen antes de premiarlas con un generoso chorro de vino tinto. Cúbralas con caldo blanco y deje que cuezan no menos de una hora.
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Transcurrido ese tiempo, cuele el caldo resultante y bien desgrasado, déjelo reducirse intensamente. Añada un poco de almidón o fécula diluida en agua.
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Ponga un poco de grasa de confitar el pato en una sartén y cocine a la plancha las pechugas de pato salpimentadas. Escóltelas en el plato por los humeantes muslos bien escurridos.
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Saltee en la misma sartén con un dadito de mantequilla, los frutos rojos, añada el cassis, deje reducir e incorpórelos a la salsa. Cubra con ella las pechugas y, escóltelas por un puré de chirivías que, peladas o no, habremos cocido con muy poquita agua, aceite y sal, antes de pasarlas por el pasapurés. Incorpore unos tirabeques blanqueados para terminar el plato.