Comenzamos pelando y troceando las patatas. En este caso las haremos con forma de cuadrado y con ayuda de un sacabolas haremos un medio círculo en el centro.

Confitamos las patatas en abundante aceite de oliva hasta que, al pincharlas, estén blandas. El aceite debe de mantenerse entre los 60 y 85 grados durante el tiempo de cocinado.

Pasado ese tiempo las retiramos del aceite y las escurrimos. Freímos en abundante aceite a alta temperatura durante un par de minutos para que queden crujientes.

Para la salsa picamos el ajo y la cebolla. Doramos en una cazuela con aceite de oliva y añadimos la harina para que se cocine.

Cuando la harina esté dorada añadimos los pimentones y seguidamente el caldo de jamón.

Dejamos que cueza durante 6 minutos a fuego medio.

Rectificamos la salsa y la trituramos y colamos para que quede más fina.

Servimos las patatas con la salsa brava y unas gotas de alioli.