Comenzamos pelando y troceando las patatas. En este caso las haremos con forma de cuadrado y con ayuda de un sacabolas haremos un medio círculo en el centro.

Confitamos las patatas en abundante aceite de oliva durante 1 minutos. El aceite debe de mantenerse entre los 60 y 85 grados.

Pasado ese tiempo las retiramos del aceite y las escurrimos. Freímos en abundante aceite a alta temperatura durante un par de minutos para que queden crujientes.

Para la salsa picamos el ajo y la cebolla. Doramos en una cazuela con aceite de oliva y añadimos la harina para que se cocine.

Cuando la harina esté dorada añadimos los pimentones y seguidamente el caldo de jamón.

Dejamos que cueza durante 6 minutos a fuego medio.

Rectificamos la salsa y la trituramos y colamos para que quede más fina.

Servimos las patatas con la salsa brava y unas gotas de alioli.