Seca bien las patatas, pínchalas con un tenedor y úntalas con un poco de aceite y sal. Colócalas en la cesta de la airfryer y cocínalas a 190 ºC durante unos 50–60 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén muy tiernas al pinchar con un cuchillo. Mientras se terminan de hacer las patatas, sala y pimienta la entraña por ambos lados. Mezcla los ramilletes de coliflor morada con un chorrito de aceite, sal, pimienta y, si quieres, un poco de ajo en polvo. Cuando saques las patatas, coloca la entraña y la coliflor juntos en la cesta (o en una bandeja apta) y cocina a 190 ºC unos 12-14 minutos, dando la vuelta a la carne a mitad de tiempo. La entraña debe quedar jugosa por dentro y la coliflor ligeramente tostada pero tierna. Deja reposar la carne unos minutos y córtala en tiras finas o dados pequeños. En un cazo al fuego, funde la mantequilla, añade la harina y cocina 2–3 minutos removiendo para hacer un roux. Incorpora la leche poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener una bechamel lisa y algo espesa. Añade sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Retira del fuego, incorpora el queso rallado y remueve hasta que se funda y la salsa quede cremosa. Abre las patatas asadas por la parte superior y, con cuidado de no romper la piel, ahueca ligeramente el interior con una cuchara, dejando base y bordes. Mezcla parte de la patata extraída con la entraña troceada y la coliflor asada, corrige de sal y pimienta si es necesario y rellena de nuevo las patatas con esta mezcla. Coloca las patatas rellenas en la cesta o en una bandeja apta para la airfryer, napa cada una con una buena cantidad de salsa Mornay por encima y, si quieres, espolvorea un poco más de queso. Gratina en la airfryer a 190 ºC durante 5–8 minutos, hasta que la salsa esté bien caliente y la superficie dorada. Sirve las patatas rellenas inmediatamente, con algo de coliflor morada extra alrededor.