En primer lugar, vamos a preparar el pastel de arroz. Para blanquear el arroz, tenemos que ponerlo a cocer en la leche a fuego lento, con la rama de canela y la mitad del azúcar, unos 40 minutos, hasta que absorba la leche y quede un poco entero. Lo dejamos enfriar y retiramos la canela.

Picamos la almendra tostada.

Troceamos, como una uña, la fruta escarchada.

Mezclamos la almendra y la fruta con la ralladura de limón y las yemas de huevo. Cuando esté todo bien integrado, añadimos el arroz.

Batimos las claras y añadimos el azúcar. Las mezclamos ligeramente con el arroz y agregamos la harina tamizada.

Rápidamente, introducimos la mezcla en el molde, engrasado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado. Horneamos a unos 200º a 250º C durante 15 a 20 minutos para que cuaje pero no quede duro.

Para acompañar, ponemos la mermelada de albaricoque en un cazo o sartén al fuego para caramelizarla. En cuanto, empiece a dorarse, le añadimos un par de cucharadas de agua.

Desmoldamos el pastel de arroz, lo cubrimos con el pan de oro con mucho cuidado porque es muy delicado.

Engrasamos un papel de aluminio y, ayudándonos con una jarrita, hacemos espirales con el caramelo aún líquido. Cuando se seque, las despegamos y las colocamos encima del pan de oro.

Decoramos con caramelos, gominolas, regalices, pegándolos con la mermelada y un pincel.