En primer lugar, salpimentamos la carne de jabalí y picamos la mortadela.

A continuación, ponemos la carne a rehogar en una cazuela con romero y laurel. Cuando empiece a dorarse, añadimos un vaso de vino y dejamos que se reduzca casi por completo. En ese momento, añadimos la mortadela, removemos un poco y trituramos todo con ayuda de una picadora. Reservamos.

Por otro lado, pelamos la zanahoria y la cebolla roja y lavamos bien los pimientos. Cortamos todas las verduras en trozos gruesos y las ponemos a confitar en un cazo con abundante aceite. Confitamos a fuego bajo.

Mientras, hacemos la masa para pasta. Para ello, mezclamos en un bol los huevos con la harina y dejamos reposar 10 minutos.

Pasado ese tiempo, estiramos la pasta en tiras de unos 8 cm de ancho. Con ayuda de una manga pastelera, distribuimos el relleno de jabalí y mortadela a lo largo de cada tira.

Envolvemos cada tira de pasta sobre sí misma y formamos los canelones. Seguidamente, pellizcamos el canelón cada 3 cm para formar los agnolotti y luego con una rueda corta-selladora le damos forma a la pasta.

Cocemos unos 2-3 minutos en una olla con agua.

Emplatamos la pasta acompañándola de la verdura confitada.