Comenzamos preparando la masa mezclando con unas varillas la mantequilla con el azúcar hasta que se integren ligeramente. Debe quedar una mezcla granulada.

En otro bol añadimos 2 huevos, la esencia de vainilla, la levadura, una pizca de sal y la harina. Amasamos con las manos para unir los ingredientes.

Realizamos una bola, la introducimos en un bol tapada con un paño y la reservamos en la nevera 15 minutos aproximadamente.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Pasado el tiempo, la retiramos de la nevera y la estiramos con un rodillo.

Con unos moldes redondos pequeños, cortamos pedazos de la masa con la medida del molde y los cubrimos con la masa.

Reservamos los sobrantes de masa para realizar el enrejado.

A continuación batimos el dulce de membrillo con un chorrito de agua para ablandarlo.

Pinchamos la masa con un tenedor y sobre ella disponemos el dulce de membrillo ablandado.

Amasamos de nuevo los sobrantes y los cortamos en tiras de 2 cm. Las disponemos por encima del dulce de membrillo haciendo un enrejado en forma de rombos.

Pintamos con 1 huevo y cocinamos en el horno a 180ºC durante 15-20 minutos o hasta que estén doradas.

Enfriamos, pincelamos con almíbar, decoramos los bordes con coco rallado y servimos.