Paris-brest
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Otros 
Plato:Postre 
Estilo: Cocina dulce,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
125 gr Harina- 4 Huevos
- 225 ml Agua
- 60 gr Mantequilla sin sal
- 1/2 cdta Sal
- 1 Huevo batido con una pizca de sal
- 3 Yemas
- 225 Azúcar
- 3 cda Agua
- 250 gr Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 2 cda Praliné de avellanas
- 100 gr Avellanas
- Azúcar glass para decorar
- Receta paso a paso
- Lo primero que vamos a hacer son los diversos preparativos.
Precalentamos el horno a 200º y repartimos las avellanas sobre la bandeja de horno forrada con papel para hornear.
Horneamos durante 10 minutos agitando de vez en cuando la bandeja para girar las avellanas.
Una vez horneadas las dejamos enfriar unos minutos, lo justo para no quemarnos, y las frotamos una contra otra en las manos para quitar la mayor cantidad de piel posible (tampoco hace falta que queden perfectas)
La mitad, es decir, 50 gr, lo molemos en el procesador de alimentos o molinillo de café hasta obtener una pasta. Reservamos.
La otra mitad la metemos en una bolsitas para congelar y las trituramos con el rodillo, no hace falta que queden hechas polvo, pero tampoco que sean trozos excesivamente grandes. También las reservamos.
Tomamos un trozo de papel para hornear y con ayuda de un cortador de galletas, un vaso o cualquier cosa circular, vamos haciendo círculos de unos 8-9 cm con un lápiz, esto nos facilitará la tarea a la hora de dibujar los Paris-Brest con la manga.
Le damos la vuelta para que el lápiz no entre en contacto con la pasta choux y listo.
Si vuestra bandeja es negra podéis poner unas hojas de papel debajo para verlas lineas mas claramente pero no olvidéis quitarlas a antes de hornear.
Para la pasta choux precalentamos el horno a 190º, tamizamos la harina y preparamos los huevos para no tener que mientras preparamos la masa.
Ponemos el agua, la mantequilla y la sal en un cazo, preferentemente con el fondo grueso para que no se pegue demasiado, y lo llevamos a ebullición a fuego medio.
Cuando rompa a hervir añadimos de golpe, sin quitar del calor y sin dejar de batir, la harina.
Una vez que la pasta parezca puré de patatas cambiamos las varillas por una cuchara de madera o espátula y seguimos moviendo hasta que tengamos una pasta lisa, homogénea y que se despegue limpiamente de las paredes, esto tarda entre 2 y 3 minutos.
Ahora hay dos caminos a seguir, a mano o a maquina.
Pasamos la pasta al bol del robot de cocina, o simplemente retiramos el cazo del fuego si seguimos a mano.
Sin dejar que se enfríe, añadimos los huevos uno a uno, sin dejar de batir y no añadiremos el siguiente huevo hasta que el anterior no este completamente integrado en la pasta, esto es muy importante.
Por momentos, cuando añadimos cada huevo, la masa parece que se corta, pero eso es normal, seguimos batiendo.
La pasta debe quedar suave, lisa y que al levantarla con una cuchara cuelgue un poco y se parta.
Pasamos la pasta choux a una manga pastelera y seguimos los círculos que habíamos dejado dibujados en nuestro papel de horno.
Pintamos ligeramente con el huevo batido con sal y espolvoreamos con las avellanas trituradas con el rodillo.
Horneamos a 190º durante 25 minutos, dejando la puerta del horno entreabierta los últimos 5 minutos.
Deben quedar dorados y crujientes.
Una vez horneados los dejamos enfriar sobre una rejilla.
Mientras se enfrían vamos a hacer la créme au beurre.
En un bol batimos las yemas de huevo hasta que tripliquen su tamaño y queden blanquecinas y cremosas. Reservamos.
Ponemos el azúcar y el agua en un cacito, llevamos a ebullición. Cuando comience a burbujear pasamos una brocha de cocina humedecida por los bordes del sirope para que todo el azúcar que hay pegado también se disuelva y no comienza a cristalizar.
Cuando el sirope alcance los 121º (punto de bola blanda) lo añadimos en forma de hila o las yemas sin dejar de batir.
Seguimos batiendo hasta que se enfrié, unos 10 minutos.
Una vez alcance temperatura ambiente vamos añadiendo trocito a trocito la mantequilla, también sin dejar de batir.
Cuando la mantequilla este totalmente integrada añadimos la pasta de avellanas y el praliné y batimos nuevamente hasta que se incorporen.
Pasamos la créme au beurre a una manga pastelera y reservamos.
Cortamos nuestro Paris-Brest lo mas centrado posible y cubrimos cada base con nuestra crema.
Cerramos con su tapa y espolvoreamos con azúcar glass.
