Para comenzar, preparamos el puré de fresas. Para ello, ponemos a hervir agua en un cazo junto con el azúcar y las fresas troceadas. Cocinamos unos 20 minutos a temperatura media. Trituramos, pasamos por un colador y dejamos enfriar en la nevera.

Batimos las yemas con 100 g de azúcar en una cacerola metálica al baño María formando una espuma blanquecina hasta que se disuelva totalmente el azúcar. Dejamos que baje la temperatura.

Pelamos los pistachos y los tostamos en una sartén con azúcar. Extendemos los pistachos sobre papel de aluminio engrasado con aceite, dejamos enfriar y los machacamos con un mortero o con una picadora.

Montamos la nata y la mezclamos con las yemas ya frías, con movimientos envolventes. Incorporamos los pistachos triturados y removemos de nuevo. Reservamos una parte de pistachos triturados y los ponemos cubriendo nuestra mezcla del molde.

Vertemos esta mezcla en el molde, cubrimos con film transparente y ponemos en el congelador un mínimo de 6 horas.

Unos 20 minutos antes de servir, ponemos el parfait en el frigorífico.

Servimos el parfait y acompañamos con el puré de fresas.