Para la masa de hojaldre necesitamos:

Mezclaremos todos los ingredientes en la amasadora con el gancho o a mano en un bol. Necesitamos amasar lo justo hasta que todos se integren y hacemos una bola. La masa estará como un poco rugosa: sin problema. A medida que la estiremos y laminemos quedará súper lisa. Cortaremos una equis en nuestra masa para que después sea más fácil estirarla y la refrigeraremos unos 20 o 30 minutos para que nos sea más fácil trabajar con ella.

Preparamos la mantequilla: la colocamos entre un papel de horno doblado y la estiramos poco a poco con el rodillo hasta lograr un rectángulo de 23 cm por 16 cm. Tienes una plantilla disponible para descargar y recortar. Yo suelo doblar los papeles para darle una forma casi de sobre, y de este modo, puedo llegar hasta los extremos y que quede totalmente cuadrada. Ya tenemos la mantequilla lista para laminar. La reservaremos en la nevera.

Pasado este tiempo, estiraremos la masa de forma rectangular justo del doble del lado corto de nuestra mantequilla (o sea, 32cm x 23cm) y envolvemos con ella la mantequilla. Cerramos muy bien los laterales y la giramos hasta que el cierre central quede vertical.

A continuación, estiramos la masa hasta que mida el triple de su longitud original (aprox 69cm) Cerraremos el tercio superior hacia el centro de la masa y después el tercio inferior por encima. Podemos mirar la masa ahora como si fuera un libro: tiene un «lomo» y unas «páginas». Giramos la masa de forma que el «lomo» esté a nuestra izquierda y repetiremos el pliegue, es decir: estiraremos la masa de nuevo hasta que mida el triple de su longitud original y cerraremos el tercio superior hacia el centro de la masa y después el tercio inferior por encima. Filmamos bien y refrigeramos al menos 30 minutos hasta que esté bien fría de nuevo.

Pasado este tiempo, repetimos la operación: situamos la masa para que el «lomo» esté a nuestra izquierda y hacemos dos pliegues simples otra vez. Filmamos bien y refrigeramos al menos 30 minutos hasta que la masa esté bien fría de nuevo.

Sacamos de la nevera y repetimos el proceso. Una vez hayamos realizado los dos últimos pliegues —un total de 6— tendremos la masa lista.

La refrigeraremos al menos 30 minutos antes de utilizarla para nuestra receta.

También podemos conservarla refrigerada hasta 4 días o congelarla bien filmada.

En el congelador puede estar un máximo de 4 semanas, siempre bien filmada. Deja descongelar en la nevera antes de utilizar.

Para la crema:

En un cazo, calentamos la leche con la corteza de naranja, de limón y la canela hasta que llegue a hervir. Retiramos del fuego y dejamos infusionar unos 10 minutos.

Después retiramos el limón, la naranja y la canela y añadimos la mitad del azúcar. Calentamos de nuevo a fuego lento. Mientras tanto, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo.

Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover.

Cuando esté todo disuelto, vertemos la mezcla en el cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato. Incorporamos la mantequilla y removemos hasta que se deshaga. Reservamos filmada a piel hasta que vuelva a temperatura ambiente.

Cortamos la masa de hojaldre en dos y las extendemos finamente. Vamos a cortar usando un aro de repostería o un plato como guía dos discos de unos 25cms de diámetro. Colocamos uno sobre un papel de horno, encima cubrimos con la crema pastelera sin llegar a los bordes. Pintamos con agua o huevo batidos los bordes y cubrimos con la otra lámina de hojaldre. Cerramos. Pintamos con huevo batido y espolvoreamos con almendra laminada. Horneamos a 200º durante 35-40 minutos.