Pan de pueblo {o pain de campagne}
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Masas y Hojaldres 
Plato:Pan 
Estilo: Cocina francesa,
Ambiente: De la abuela,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
PARA EL PREFERMENTO- 50 gr harina integral de centeno
- 100 gr harina de fuerza blanca
- 100 gr harina integral de espelta
- 175 gr agua
- 1/2 cdta {1.5gr} levadura seca de panadería
- 5 gr sal
- PARA LA MASA FINAL
- todo el prefermento
- 100 gr harina integral de centeno
- 250 gr harina de fuerza blanca
- 250 gr harina integral de espelta
- 400 gr agua
- 1/2 cdta {1.5gr} levadura seca de panadería
- 15 gr sal
- Receta paso a paso
- Mezclamos los ingredientes del prefermento, justo hasta que se integren todos los ingredientes. Ponemos en un cuenco tapada con film plástico y la dejamos reposar para que fermente durante 4-6 horas, o toda la noche en la nevera, y luego sacarla un par de horas antes hasta que llegue a temperatura ambiente. Obtendremos una masa fermentada muy aromática.
Con la ayuda de una rasqueta vertemos de una vez el prefermento en el bol de la amasadora, agregamos los demás ingredientes. Amasamos con el gancho, primero a velocidad lenta hasta que se integren todos los ingredientes, y luego a velocidad media-alta hasta que obtengamos una masa que, aunque blanda, flexible y elástica, no resultará pegajosa. La ponemos en un bol ligeramente enharinado, la tapamos con un paño y la dejamos reposar durante una hora, en un lugar templado y al abrigo de corrientes de aire.
Utilizando nuevamente la rasqueta, ponemos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y volvemos a formar una bola que volveremos a colocar en el bol. Tapamos y dejamos reposar otra hora.
Repetimos el proceso anterior pero esta vez la dejamos reposar 30 minutos. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y la dividimos en dos partes iguales. Formamos una bola con cada una de ellas. Preparamos dos banettones o cestos de mimbre para levar, o forramos dos boles con paños bien enharinados, y ponemos una bola de masa en cada uno. Como yo iba a hornear en cocotte, los puse con la unión hacia arriba, pero la receta original indica de poner la unión hacia abajo. Cubrimos con un paño y dejamos levar una hora, una hora y cuarto, hasta que casi haya doblado su volumen.
Para horneado en cocotte:
Precalentamos el horno a 250ºc. Ponemos la cocotte dentro que debe calentarse con el horno. Una vez se haya calentado el horno, y con mucho cuidado, colocamos el pan en la cocotte, con la unión hacia arriba. Si queremos podemos hacer algunos cortes pero no es obligatorio. Tapamos y llevamos nuevamente al horno, bajamos la temperatura a 220ºc y horneamos durante 25 minutos, destapamos y seguimos horneando 10-15 minutos más {cada horno es un mundo}. El pan estará listo cuando tenga un lindo color dorado y al golpearle en la base obtengamos un sonido hueco {operación algo complicada pero infalible}. Dejamos enfriar 5 minutos en la cocotte y lo sacamos a enfriar completamente sobre una rejilla.
Para horneado en bandeja o piedra de hornear:
Precalentamos el horno a 250ºc, con la placa o piedra dentro. Colocamos los panes sobre una bandeja de horno enharinada, con la unión hacia abajo y hacemos un corte circular {o el que más te guste} con una cuchilla o un cuchillo afilado. Rociamos el interior del horno con un vaporizador de agua y deslizamos los panes sobre la placa o piedra y dejamos hornear 5 minutos, bajamos la temperatura a 220ºc y horneamos otros 25-30 minutos, hasta que adquieran un color dorado oscuro. Debemos escuchar un sonido hueco al golpear los panes por la parte de abajo. Retiramos a una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de cortar.
